多くの感染症は、感染している人や、その人がさわった物、人以外の蚊やダニなどを介して広がっていきます。中でも飲食店のような多くの人が集まる場所は、感染のリスクが高い環境であるため、感染症対策への備えが必要です。
ここでは、飲食店を利用する客側・店舗側が、それぞれ取り組みたい感染症対策について紹介します。また、飲食店において、空気が汚れやすい原因と改善方法も実例とともに解説します。
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飲食店は感染症が起こりやすい場所でもある
人が感染症に感染する経路は、大きく分けて「接触感染」「飛沫感染」「空気感染」の3つです。どの経路での感染が多いかは感染症の種類にもよりますが、新型コロナウイルスやインフルエンザなどは、接触感染と飛沫感染が中心です。
飲食店は、限られた空間に不特定多数の人が存在し、会話を通して飛沫も飛び交うため、感染症が広がりやすい空間といえます。そのため、感染を予防するための、しっかりとした対策が求められるのです。
飲食店を利用するときに客側ができる感染症対策
飲食店での感染を予防するには、店側と客側の双方が気をつけることが必要です。特に、新型コロナウイルス感染症対策においては、店舗を利用する客側は下記のような点に注意しましょう。
マスクなしでの会話は避ける
マスクなしで人と人が近距離で会話をすると、飛沫感染による感染リスクが高まります。大声での会話は飛沫の飛散が増え、さらにリスクを高めてしまうので、食事の前後に会話をする場合はマスクを着用の上、大声で話さないようにしましょう。
また、2人の場合は正面や真横より斜め向かいに座ったほうが感染リスクは低いことがわかっていますので、座り方にも工夫が必要です。
長時間の利用は避ける
飲食店の利用が長時間になるとそれだけ会話時間が増え、感染リスクが高まります。複数人で飲食店を利用する場合は、長時間の利用は避けましょう。
手指の消毒の徹底
接触感染の多くは、病原体が付着している物にふれた手で、自分の口や鼻、目などをさわることから起こります。飲食店に設置されているアルコール消毒液などを使って手指の消毒を徹底することで、店舗への病原体の持ち込みと体内への病原体の侵入の両方を予防することができます。
体調に応じた行動をする
具合が悪いときは、無理をせず外食を控えることも大切です。万が一、自分が無症状でも感染していた場合、人にうつすリスクを下げることができます。自身の体調が悪いときは、健康な場合に比べて病原体にふれたときの発症リスクも高まります。感染症をうつすリスク、感染症からうつるリスクをそれぞれ回避するためにも、自己管理を心掛けるようにしましょう。
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飲食店側の感染症対策の基本とは？
店舗側に要求される感染症対策の基本事項については、一般社団法人日本フードサービス協会によって「新型コロナウイルス感染症対策の基本的対処方針（改正）に基づく外食業の事業継続のためのガイドライン」としてまとめられています。これらの対策は、新型コロナウイルス感染症以外の感染症対策にも有効なものがあります。主な内容は下記のとおりです。
食品の安全と衛生管理
感染症には新型コロナウイルスだけでなく、ブドウ球菌やカンピロバクターなどによる食中毒も含まれます。食中毒発生防止のために、適切な食品の管理や加熱のほか、施設や器具の洗浄・消毒といった衛生管理が非常に大切なのは、感染症対策の主流が新型コロナウイルス感染症になった現在も変わりません。
■原因施設別食中毒発生状況（2020年度）
出典：厚生労働省「食中毒統計調査」
店舗・施設などの清掃と消毒
新型コロナウイルスなどの接触感染を防ぐため、常時換気とアルコール消毒薬を用いた店内清掃の徹底が求められています。具体的には、店舗のドアノブやセルフドリンクコーナー設備などの定期清掃をはじめ、来店客が入れ替わるごとの座席のアルコール消毒、厨房の調理設備・器具の台所用洗剤を使っての清掃、作業前後の手洗い・消毒の実施などです。
従業員の健康チェック
店舗で働く従業員の健康チェックも大切です。出勤前には体温を測るようにし、発熱や風邪などの症状が見られる場合は、店舗責任者に勤務の可否を仰ぐような仕組みを整えましょう。
来店客の健康・衛生管理の徹底
店内が混み合う時間は客数を制限するなどの工夫をして、「密接」「密集」「密閉」の「3密」条件がそろう空間を作らないようにします。新型コロナウイルス感染症対策としては、店舗入り口に発熱や咳の症状のある人は入店をお断りする旨や、食事中以外はマスクの着用をお願いする旨を表示するなど、積極的に行っている店舗も多くあります。
フィジカル・ディスタンス（ソーシャル・ディスタンス）の設定と確保への工夫
飲食店の場合、人が密集することを防ぐことが大切です。新型コロナウイルス感染症対策としては、テーブルとテーブルのあいだをできれば2m、最低でも1m離すように配置したり、順番待ちが発生する場合は整理券の配布や床に待機位置の印をつけたりするなど、行列ができないための配慮も必要です。また、1人席以外のテーブルにはパーテーションを設けるなど、飛沫が飛ばないための工夫をします。
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飲食店における空気の汚れの原因と改善方法
飲食店の衛生管理を考える上で、避けて通れないのは空気の問題です。空気は目に見えませんが、調理時に発生する油煙やたばこの煙、入店する人といっしょに外から入ってくるほこりやカビなどで、飲食店の空気は汚れやすくなっています。衛生的で快適な空間を保つためには、これら空気の汚れについても対策を行う必要があるのです。
空気の汚れ対策
店舗の空気中の汚れを払拭するために効果的な対策には、主に下記のようなものがあります。
・空気清浄機の設置
空気清浄機は、取り込んだ空気の汚れをキャッチして除去することで、室内の空気をきれいにしてくれる機器です。その性能はフィルターにもよりますが、においの因子もキャッチ・分解してくれますので消臭にも役立ちます。
・ダクトの清掃
厨房の換気扇やダクトの内部に油煙による油汚れが付着すると、換気性能が悪くなるだけでなく、ダクト火災を引き起こす可能性も高まります。定期清掃をすることで油煙をしっかりと排出できるようになり、店内の空気を快適に保つことにもつながります。
・換気
窓やドアを開けての換気は、店内の汚れた空気を外の新鮮な空気と入れ換えるための、最も手っ取り早い方法です。2ヵ所以上の窓を開けたり、こまめに窓やドアを開けたりすることで、換気効率をより高めることができます。
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実際に飲食店が行っている空気環境対策とは？
誰もが安心できる空間を選んで利用できる社会を目指す空気環境対策事業「みんなエアー」。ここでは、みんなエアーが選んだ、「空気がきれいな店舗」の実例をご紹介します。
お客様や従業員にとって安心・安全な環境づくりのために：鳥もと本店
「鳥もと本店」は、東京の荻窪にある1952年（昭和27年）創業の焼鳥屋です。たばこの煙やインフルエンザウイルスなどの対策として2020年3月から空気環境改善に取り組み始めました。新型コロナウイルスの感染が拡大してからは、本格的に空気環境改善に取り組むために、紫外線で空気中の浮遊菌を減少させる「エアロシールド」(エアロシールド株式会社製）と空気清浄機を導入。お客様や従業員にとって安心・安全な環境を作りました。常連のお客様の中には病院関係者もおり、「この店の空気環境設備は完璧」と言われたこともあるそうです。
店内が満員になっても空気環境を維持できるように：club Doctor／Doctor’s BAR
さまざまなミュージシャンが出演するライブハウス「club Doctor」と併設の「Doctor’s BAR」も、空気環境を意識している店舗のひとつ。ライブで店内が満員になっても良好な空気環境を維持できるように、2019年からプラズマクラスター空気清浄機を設置。新型コロナウイルスの感染拡大に伴い、「エアロシールド」（エアロシールド株式会社製）も導入しました。
ライブのセットチェンジの際には必ずドアを開けて空気の入れ換えを行うなど、換気も徹底。出演者やお客様から、以前と比べて店内の快適さが増したという声も聞かれるようになりました。
荻窪の空気がきれいな店舗5選！みんなエアーが選ぶ安全な店舗とは？
対策に取り組む姿勢を示して顧客の協力を得ることが大切
飲食店における感染症対策には、店舗側がしっかりと対策を行った上で来店客にも協力を呼びかける、相互努力が欠かせません。店舗内の空気環境を整えるなど、細やかな配慮をすることで、来店客の協力もスムーズに得やすくなり、地域や町に愛される店として認知されるようになるでしょう。
株式会社UPDATER（旧 みんな電力株式会社)のエアテック事業「みんなエアー」では、空気環境対策のソリューションとして、エアロシールド(エアロシールド株式会社製）を提供しています。エアロシールドは、紫外線の中でも最も除菌効果が高いとされているUV-Cを室内上部に水平照射することで、浮遊菌を減少させることができます。室内の空気環境対策には、エアロシールドの導入をご検討ください。
